とんこつラーメンといえば博多ラーメン。源流は久留米にあるという説が有力。長浜ラーメンと博多ラーメンを区別する考え方もある。以前は臭いが敬遠され、関東ではさほどメジャーではなかったけれど、最近は有力チェーン店の展開や、テレビや雑誌でさかんに取り上げられたこともあって全国区となりつつある。
そんな博多ラーメン風のとんこつラーメンを自作することにした。まずは豚骨を用意する。肉屋さんにお願いすれば安く手に入るけれど、今回は楽天で注文した。注文して数日で到着。便利だ。品質も思っていたよりずっと良い。
水でよく洗って血や汚れを取り除く。
寸胴に入れ、アク抜きのため強火で1時間ほど煮る。
1時間ほどたったら流水でよく洗う。この作業がラーメン作りで一番面倒なところ。新品の亀の子たわしを使うと良い。洗い終わったら再び寸胴に入れ、水をたくさん入れて強火でぐつぐつと煮る。水が減ったら追加していき、寸胴の7割くらいの量をキープする。
おおよそ8時間～10時間くらい煮ることになるだろう。
次回へとつづく。
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