久しぶりに塩麹を作ることにした。塩麹の作り方は意外と簡単。米麹に塩と水を混ぜ、温かい場所で1週間から10日ほど放置するだけだ。
ただし空気を入れるため、1日に一度だけ全体をかき混ぜる作業は必要。
塩麹作りの材料は以下のとおり
米麹 500g
食塩 160g
30°cぐらいのぬるま湯 600ml
まず米麹を用意。米に麹菌を繁殖させたもので塩麹の主要な材料。米麹は独特の甘い香りと発酵の香り。これが塩麹の基本的な味を生み出す。
次に米麹に塩を混ぜる。衛生的なボウルに米麹と塩を入れてヘラなどで5分くらいよく混ぜる。米麹と塩が完全に混ざるようにする。
米麹500gに対して使う塩の量は160g。多少 塩の量を減らすことは可能。しかし、あまり塩を減らしすぎると塩麹が腐敗する原因となるので、慣れるまでは既定の量で作ったほうがいい。
30℃くらいの温度のぬるま湯を600ml入れてよく混ぜる。熱湯を入れると麹菌が死んでしまうので注意。
フタができる大きめの容器に移してフタをする。発生した二酸化炭素を逃がすことと、酸素を取り入れるため、フタはずらして少し開けておく。温かい場所に置き、１日１回混ぜる。約１０日から２０日で塩麹が完成。米麹と塩と水が発酵することで素晴らしい味わいの調味料に変わる。塩麹は素材の味を引き立て料理に味の深みを与える。それは魚を漬けるためのマリネにもなるし、肉を柔らかくして美味しくする調味料でもある。完成が楽しみだ。
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