たたきは、なめろうのように食材を細かく刻んだものを意味することもあれば、食材の表面だけを炙り、中には火を通さずに切って食べる料理を意味することもある。後者のたたきは、魚や肉の表面だけを炙り、内部は生のままになっているという特徴がある。この結果、食材の表面には焼き色がついて香ばしくなる一方で、内部は生の食感と味わいを保つことができる。食材としてはカツオや牛肉がよく用いられる。また、食材の表面から水分が減少するため、旨味が凝縮されて一層美味しくなる。
先日ごちそうになった牛肉のたたき。
表面を軽く炙ってあり香りが良い。肉は非常にやわらかく、適度な脂が含まれていて口当たりも良い。わさびとしょうゆをつけて食べると最高だった。
では牛肉のたたきとローストビーフはどう違うのだろうか。
牛肉のたたきは肉の表面のみを炙っているのに対して、イギリスのサンデーローストに起源をもつローストビーフはオーブンなどでじっくり加熱し内部まで火を通している。つまり、表面にだけ火が通っているのが牛肉のたたきで内部にまで火が通っているのがローストビーフで、焼き方も異なる。いずれにしても牛肉の内部には菌がいないので、きちんと管理され適切に調理されたものであれば安心して食べることができる。
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