鶏がらで出汁を取るときは、まずは品質が良い鶏がらを用意する。鶏がらの質が悪いと嫌な匂いがすることがある。そして鶏がらをよく水洗いする。次に沸騰した湯に鶏ガラを入れ数分間煮る。このときに煮る時間が短いと、後の出汁が濁る原因になるので気をつける。
数分間煮た鶏がらを流水でよく洗い、今度は水に入れて中火で2時間加熱。途中で時々火を強くして、固まったアクを丁寧にすくう。沸騰させすぎて出汁を濁らせないように注意。出汁を取る時にローリエや人参を入れると匂いが消えるので良い。好みでネギや玉ねぎを入れてもいいが私の好みではないので最近は入れていない。
完成した鶏がらの出汁にしょうゆなどで味をつければラーメンにもなるし、中華風スープにもなる。カレーに使っても美味しい。
翌日に使い切るのが理想。翌日くらいまでは半日に一度程度火を入れれば大丈夫なことが多い。
冷凍も可能だし、冷凍してもさほど味は落ちないが、作るのが簡単だし冷凍庫の場所を取るので、さほどおすすめはしない。
鶏がら出汁さえあればこういうシンプルなラーメンはすぐに作れる。必要な時間は出汁を取る時間を含めておよそ4時間といったところ。
水郷のとりやさん 国産 鶏肉 水郷どり 鶏ガラ 生 業務用 2kg ※バラ冷凍なく、まとめて1袋に入ってます
