2024-10-23

白味噌ラーメンを試作してみた

DIYやアウトドアラーメン酒・ワイン食べ歩きと旅行食べ物、料理

胡麻や味噌、塩麹などをスープと合わせて白味噌ラーメンを作った。麺は味噌ラーメンにしては珍しい博多ラーメン用の細麺を使用。

見た目はふつうのとんこつラーメンとほとんど同じだけど、味噌の風味が良い。勢いで作ったわりには大正解。

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美味しかった。

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2024-10-17

簡単な上に美味しいのでおすすめ。ベーコンとパン粉を使ったクルトンの作り方

食べ物、料理食べ歩きと旅行酒・ワイン DIYやアウトドア

今回はベーコンとパン粉を使ったクルトンを作る。

ではクルトンとは何だろう。Wikipedia によると

クルトン（仏: croûton、英: crouton）は、サイコロ状に切ったパンをもう一度焼き上げたり、バターや油で炒めたり揚げたりしたものである。

《中略》

パンをクルトンよりも細かく粉状にして乾燥させたものをパン粉と呼び、フライやトンカツの衣やハンバーグや肉団子のつなぎなどに用いる。

「クルトン」

『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）。2024年10月16日8時（日本時間）現在での最新版を取得。

ということは定義上は私が今から作ろうとしているものは、クルトンではなくパン粉を油で炒めたものということになりそうだが、ここでは便宜上クルトンということにしておこう。

5 mm〜1 cmの幅に切ったベーコンをフライパンに入れ中火で焦げ目がつくまで炒める。通常は油を引く必要はない。ベーコンがちぎれてしまうのであまり激しく混ぜないこと。

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ある程度焦げ目がついたらパン粉を入れる。パン粉の量はかなりアバウトで大丈夫。
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少しずつ混ぜつつ加熱を続ける。
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もう一息。
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これくらい焦げ目がついたら完成。
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サラダにかけても美味しい。
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パスタにかけても美味しいし、油そばにかけてもうまい。

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2024-10-14

冷蔵庫の材料を使って作る料理下手でも失敗しにくいカルボナーラ。今回はチャーシューを使ってみた

食べ物、料理食べ歩きと旅行酒・ワインラーメン DIYやアウトドア

はじめに

カルボナーラは数あるパスタ料理の中でも人気があるものの一つ。しかし、カルボナーラは比較的シンプルなパスタであるにも関わらず、作るのが難しい。むしろそのシンプルさゆえに難しいという言い方の方が正しい可能性すらある。

そこで失敗しにくいカルボナーラの作り方をまとめてみようと思う。

はじめに
材料（1人前）
作り方
まとめ

なお、ここでは本来のカルボナーラがどうであるとか、クリームを使うのが正しいとか、使わないのが正しいとかそういうことは気にしない。もちろんオリーブオイルの規格や品質がどうとか、本当の味とかそんなことも追求しない。当然、カルボナーラの定義に当てはまるとか当てはまらないとかそういうことはよそでやってほしい。

ここでは面倒なことは横に置き、あくまでも特別な材料を使わずに家庭でも作りやすく失敗しにくいカルボナーラを紹介したい。

カルボナーラを作る上で失敗しやすい点はほぼ一つである。それは下手をすると玉子がスクランブルエッグ状に固まってしまうという点である。

これは家庭でのカルボナーラ作りに結構慣れていたとしても、ちょっとした温度の違いや、他の用事とのかねあいなどですぐに発生してしまう失敗である。しかもこうなるとリカバーはほとんど不可能。かといって食べ物として食べられないわけではないので捨てるわけにもいかず、美味しくないカルボナーラを泣く泣く食べる羽目になる。

こんな事態を避けるためには、玉子がスクランブル状に固まることを避ければ良い。つまり玉子の温度が上がりすぎるのを防げば良いわけだ。そこで役に立つのはチーズと牛乳とボウルである。

チーズ

チーズはピザ用のものでも粉チーズでもいいし、トースト用のとろけるチーズを手でちぎったものでも良い。本来のチーズではない安いチーズでも全然OK。ただし、チーズによっては熱を加えても溶けないものがあるのでそれは使わない方が良い。チーズは1人前あたりおよそ20 gから40 g ぐらいを使う。量が多ければ多いほど味が濃くなるので、そこは好みで問題ない。ただしチーズが多すぎるとカルボナーラが冷めた時に固まってしまうので食べづらい。

牛乳

牛乳は一人前につき約50 cc から70 ccくらいを使う。もし冷蔵庫の中に生クリームなどのクリームが入っていたらそれを使っても良い。どちらもなければコーヒー用のミルクでも良い。カルボナーラは、そもそもはミルクやクリーム、牛乳などを使わなくても良いパスタではあるが、その場合はやはり玉子が固まりやすくなる傾向にある。そのためできれば牛乳やクリームなど、どれかを用意したい。

ボウル

そしてボウル。これも、サイズを含めて比較的アバウトで大丈夫。使いやすいのはラーメンのどんぶりぐらいのサイズだろう。なんならラーメン用のどんぶりでも問題ない。当然だが作る量が多い場合は大きなサイズを用意しなければやりづらい。

材料（1人前）

・スパゲッティ（1.6～1.8mmくらいの太さ良いがなければ違ってもOK）　80 g

・水（茹でる時に使うもの）　1リットル

・塩（茹でる時に使うもの）　10 g

・ベーコン（パンチェッタでもチャーシューでもOK）　30 g　

・チーズ　20〜40 g

・卵黄　玉子1個分

・牛乳　70 ml

・オリーブオイル　15 ml

・バター　10 g

・粗挽き黒胡椒　好きな量。なければ塩コショウでもOK。

作り方

チーズ、卵黄、牛乳をお椀などで混ぜてソースを作る。黒胡椒を好きな量だけ振っておく。温度が低いのでチーズは溶けないが、それで問題ない。

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ベーコンを1 cmくらいの幅に切っておく。厚いベーコンの方が美味しいけれど、値段がそれなりに高いので薄いものでも問題なし。写真は手作りのチャーシュー。
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フライパンにオリーブオイルを引き、ベーコンを炒める。焦げ目が適度についた方が美味しい。
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ベーコンに焦げ目がついたらバターを入れて溶かす。バターが溶けたら火を止めて次の行程までしばらく待つ。
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スパゲッティを茹でる。水1リットルに対して塩は10 gくらい。塩分濃度を約1パーセントくらいになるように調整すれば、水の量は2リットルでも3リットルでも構わない。むしろ、鍋のサイズによっては水1リットルでは浅すぎて茹でづらいかもしれない。その時は水の量を増やす。

規定の時間より約1分くらい短く茹でるとちょうど良い。
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スパゲッティを茹ではじめて数分経ったら茹で汁が濁ってくる。そうしたら、その茹で汁を大さじ1〜2杯フライパンに加える。弱火でフライパンを加熱。フライパンを振ったり、しゃもじや箸でかき混ぜるなどして茹で汁を乳化させる。ベーコンを混ぜすぎるとバラバラになってしまうので注意。
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茹で上がったスパゲッティをボウルに移す。湯切りをそんなに神経質にする必要はない。
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スパゲッティの上から、先に混ぜておいたソースを一気にかける。ここでソースを少しずつかけると温度が高すぎて玉子が固まることがあるので注意。そして全体を混ぜる。混ぜるときに空気を入れすぎないこと。空気を入れすぎると気泡ができて見た目が悪くなる。
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さっきの手順でチーズが溶けて、ソースがちょうどいい粘度になったら完成。もし温度が下がりすぎているなら、全体をフライパンに入れて弱火で加熱。好みのとろみがついたら完成。くどいようだが温度の上げすぎに注意。なお、残念なことに写真を撮り忘れたので、下には写真ACから拝借した写真を掲載しておく。

好みの器に盛り付けて上から粗挽き黒こしょうを好きなだけかければ完成。
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まとめ

以上の作り方ならカルボナーラの失敗はほとんど無くなるはず。かんたんなわりにだいぶ美味しいし、ほとんどの家庭で冷蔵庫に常備されている材料で作れる。ぜひ試してほしい。なお、カルボラーナに限らず、イタリアの有名なブランドであるバリラのパスタを使うと驚くほど美味しく出来上がるので予算に余裕がある方には強くおすすめしたい。

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2024-10-12

なぜラーメンの細麺は福岡以外では広まらなかったのか

ラーメン食べ歩きと旅行食べ物、料理株式投資 DIYやアウトドア

博多ラーメンの特徴の1つとして、非常に細い麺を用いることが挙げられる。

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この説明として私のブログでも以前取り上げたことがあるように

そう、多くの博多ラーメンのお店で使われている極細の麺は、市場関係者にラーメンをすばやく提供するために元祖長浜屋で生まれたとされているのである。

博多ラーメンの細麺も替玉もここが元祖。元祖長浜屋のラーメンをカップ麺で再現。セブンイレブンで元祖長浜屋のカップ麺を買って実食してみた - 私立文系大学卒会社員が米国株で徐々に収入を得ながらプライベートキャンプ場を作る

ラーメンの歴史に関する書籍などでは、忙しい市場で働く人たちにすばやくラーメンを提供するためにゆで時間が短い細麺が使われるようになったと説明されることが多い。

それはたしかに事実なのだろう。

ではなぜ他の地域では細麺がほとんど発展しなかったのだろうか。長浜以外にも忙しい市場は日本国内にいくつも存在している。

例えばかつて存在した日本橋の魚河岸や大阪の雑喉場はいずれも日本一クラスの取り扱い高を誇る市場だ。これらは時代が古すぎるにしても、少なくともラーメンが広まったころには既に存在した築地市場は日本一の取り扱い高を誇っていた。その忙しさにおいては長浜の市場の比ではないだろう。築地市場の周辺で細麺を用いたラーメンがメジャーになり、東京ラーメンの主流になっていてもおかしくはない。

しかし、そのような現象は発生していない。

これは私にとって謎だった。一般的に麺は細ければ細いほど短い時間で茹でることができる。熱が物質の中を伝わる速度を考えればそれは当然のことだ。であれば全国的に麺がどんどん細くなっていってもおかしくはなかったはず。少なくとも東京のような大都市部においてはなおさらだ。もしかすると傾向的にはそういう現象がある程度は起きているのかもしれないが、博多ラーメンほど細い麺を使うラーメンは他にほぼ存在しない。

最近、博多ラーメン用の細麺を他の料理や他のラーメンに活用できないか色々試しているうちに、答えに近づいてきた気がする。

博多ラーメン用の細麺はとんこつラーメンのスープ以外にはかなり合わせづらいのだ。しかもとんこつラーメンの中でも、福岡辺りで食べられているものより薄い味付けのものには合わないし、逆に非常に濃い味のスープにも合わない。

どう合わないかと言うと、茹でた時の麺の匂いが強く、淡い味のスープと食べると全然美味しくないのだ。また、逆に濃い味のスープに細麺を使うと、麺にスープが絡みすぎて味があまりに濃くなり、これも食べづらい。

やはり福岡地区で食べられているようなラーメンのスープでないとだめなのだ。

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博多ラーメン用の細麺は博多ラーメン用の細麺なのだから他のラーメンに合わないのは当然だという意見もあるだろう。それはたしかにそのとおり。博多ラーメンのスープに最適化された麺、それが他のスープに合わないのはあたり前。では福岡以外の地域でそれぞれの地域のスープに合う細麺が作られたかと言うとそれもやはり違う。最初の方でも書いているように、福岡以外ではあれほどの細い麺はまず見かけない。

私は製麺自体はヌードルメーカーを使った方法や、包丁で麺を切る方法でしかやったことがない。そのため、必ずしもこうだとは言い切れないけれど、試した範囲では細い麺は、ある程度加水率が低くないと作るのが難しい。加水率が高いと麺同士がくっついてしまうことが多くなってしまうのだ。したがって細麺はおのずと加水率が低い麺となる。当然のことながら、加水率が高い細麺を作ること自体が不可能というほどではない。しかし、やはり手間がかかるので、よほどメリットが大きくない限りそんなことはしないだろう。

このような理由から、加水率が低い麺に合うスープを用いる地域でしか細麺は使いづらく、広まらなかったのではないだろうか。

また、スープの方も細麺に合わせる方向で進化していった可能性も十分にある。まだまだ調べる必要がありそうだ。